SEXY DISH : EST.33 TASTE OF LIFE
ดิบ แต่ เนี้ยบ การเดินทางของรสชาติผ่านเรื่องราวจากเหล่าเชฟ ที่ EST.33

EST.33

นับเป็นร้านที่ผมพูดได้อย่างเต็มปากว่า “ว้าว” ทันทีที่ก้าวเข้าไปในร้าน กับภาพด้านหน้าที่ชวนตะลึงตาด้วยโครงสร้างเรือขนาดมหึมาที่พาดห้อยจากบนเพดานของร้านอาหารแห่งนี้ สุดยอดมากกับการตกแต่งแนว industrial-rustic chic ผสานไอเดียที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอู่ต่อเรือและเรือเดินสมุทรโบราณตามประวัติศาสตร์ของการก่อตั้งโรงบ่มเบียร์แห่งแรกของไทย วัสดุเก่าจากแหล่งต่าง ๆ ถูกประดับประดาจนเต็มร้านอย่างลงตัว ด้วยความ “ดูจริง” ของสถานที่ ไม่แปลกใจเท่าไหร่นักที่ผมจะอินกับเรื่องราวของร้านได้โดยง่าย ทุกอย่างมีประวัตินะครับ

“Taste of Life” โดยหัวใจหลักในซีซั่นนี้เป็นการสร้างสรรค์อาหารจากการชูวัตถุดิบและศิลปะการปรุงแบบไทย นำทีมโดยเชฟปิ๊ก สรมเวทย์ ธีระพจน์ Creative Chef ร่วมรังสรรค์เมนูด้วยการดึงเชฟพันธมิตรหลาย ๆ ท่าน มา collaborate ได้แก่ เชฟบุ๊ค บุญสมิทธิ์ , เชฟกิ๊ก กมล , เชฟเฟียส ชุณย์ณรงค์ , เชฟแบล็ค ภานุภน และ เชฟตูน สายใจ ถือเป็นโอกาสพิเศษอย่างมากในยุคที่อาหารกลายเป็นทั้งศิลปะและแฟชั่นที่เชฟแต่ละท่าน จะใช้โอกาสนี้ในการเล่าเรื่องราวของตนเองผ่านอาหารแต่ละจาน

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า เรื่องของอาหาร นอกจากจะเป็นการเสพอรรถรสอย่างหนึ่งแล้ว “อาหารคือศิลปะ” อย่างหนึ่งเช่นเดียวกัน การมองเห็นสิ่งใกล้ตัวที่ใครอาจคาดไม่ถึง แต่ EST.33 มองเห็น นั่นก็คือ การนำเอาส่วนผสมต่าง ๆ ในการทำเบียร์มาเป็นหนึ่งในวัตถุดิบ ยกตัวอย่างที่น่าสนใจคือ น้ำเหวิด คือน้ำที่เกิดจากการตกตะกอนของยีสต์ที่หยดลงด้านล่างของถัง มีรสชาติหอมและหวาน มีคุณสมบัติในการหมักอาหาร ทางเชฟผู้พัฒนาเมนูจึงได้ลองนำเอามาเป็นส่วนประกอบของอาหารแต่ละเมนู ซึ่งก็ได้รสชาติที่น่าพอใจ เป็นสตอรี่ที่น่าสนใจมาก ทำให้เราเห็นว่าศิลปะในการปรุงอาหารต้องอาศัยการสังเกตและจินตนาการด้วย นี่คือที่มาของคอนเซ็ปต์ Brewtique Cuisine

ใครที่ผ่านไปทางพระราม3 แยกที่ตัดกับถนนนราธิวาสราชนครินทร์ น่าจะเคยเห็น community mall เล็ก ๆ น่ารักตรงหัวมุมที่ชื่อว่า The UP พระราม 3 สายตาเราจะถูกดึงไปยังร้าน EST.33 กันแทบทุกคน เพราะตั้งอยู่ทำเลที่เด่นชัดที่สุด ร้านออกแบบได้สะดุดตาที่สุด และร้านนี้เปิดมานานแล้วกว่า 10 ปี

คอนเซ็ปต์ร้านโดยรวมของ EST.33 ใช้เรื่องราวของการค้นพบอันยิ่งใหญ่ หรือ The Great Discovery ของพระยาภิรมย์ภักดี ผู้ก่อตั้งบุญรอดบริวเวอรี่ ซึ่งเป็นเจ้าของกิจการค้าไม้และเดินเรือในแม่น้ำเจ้าพระยาที่เดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลเมื่อครั้งไปศึกษาดูงานตามประเทศต่าง ๆ ในแถบยุโรปเมื่อกว่า 90 ปีที่แล้ว

เหตุการณ์เล็ก ๆ ที่สร้างความยิ่งใหญ่เกิดขึ้นหลังจาก มิสเตอร์ ไอเซน โอเฟอร์ ชาวเยอรมัน ได้มอบเบียร์ให้ท่านดื่มในงานเลี้ยง ท่านชอบมากจนต้องเอ่ยปากถามว่า
“หากจะจัดตั้งโรงงานผลิตเบียร์เช่นนี้ในประเทศสยามจะทำได้หรือไม่”
คำตอบที่ได้รับคือ น่าจะทำได้ไม่ยาก เพียงแต่ต้องส่งตัวอย่างน้ำในแม่น้ำไปทดสอบยังแล็บที่ประเทศเยอรมันนีเสียก่อน ซึ่งปรากฏว่าน้ำบ้านเราเป็นน้ำชั้นเลิศ ปราศจากแร่ธาตุเหล็กเจือปน ได้มาตรฐานในการผลิตเบียร์ นับแต่นั้นมาพระยาภิรมย์ภักดีจึงได้ก่อตั้งโรงงานผลิตเบียร์แห่งแรกของประเทศไทย ณ ย่านบางกระบือ หรือย่านสามเสน ดำเนินกิจการเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน

จากเรื่องราวอันยิ่งใหญ่นี้ ทำให้คอนเซ็ปต์ในการออกแบบตกแต่งร้านดูมีความยิ่งใหญ่มาก ทางนักออกแบบได้เนรมิตเอาโครงสร้างเรือเดินสมุทรขนาดใหญ่พร้อมอุปกรณ์เดินเรือของจริง จำลองอู่ต่อเรือริมแม่น้ำมาไว้ภายในร้านดูใหญ่โตอลังการเสมือนจริงมาก ได้บรรยากาศเมื่อครั้งพระยาภิรมย์ภักดีเดินทางด้วยเรือไปยังยุโรป

แม้แต่ถังเบียร์ที่ตกแต่งในร้านก็ใช้ของจริงแบบดั้งเดิมครับ

สำหรับการแบ่งโซนของร้าน ทางร้านให้ความสำคัญกับดีเทลตรงนี้ได้อย่างน่าสนใจ โดยการดึงเอาฟังก์ชั่นภายในเรือและทิศทางในการเดินเรือจริงมาเป็นเกณฑ์ในการจัดองค์ประกอบของร้าน

บรรยากาศโดยรอบ

industrial-rustic chic ที่ลงตัว ดูมีเสน่ห์มาก

มาถึงหัวใจสำคัญของร้าน นั่นก็คืออาหารที่ทางร้านภูมิใจนำเสนอเป็นอย่างมากตามคอนเซ็ปต์ Brewtique Cuisine เป็นการเล่นคำว่า Brew ศัพท์เทคนิคที่เกี่ยวข้องกับการบ่มเบียร์ ผสมกับเทคนิคและศิลปะในการปรุงอาหาร เพื่อให้ได้เมนูที่เป็นเลิศสู่ลูกค้า แทบทุกเมนูจะมีการเติมส่วนประกอบเบียร์ลงไปคลุกเคล้าในอาหารเมนูต่าง ๆ ด้วย

การชูวัตถุดิบของไทยและศิลปะการปรุงแบบไทย คือหัวใจหลักของ Taste of Life ในซีซั่นนี้ เชฟปิ๊กกล่าวว่า ในปีแรก ๆ ที่มีการเปิดร้านแห่งนี้ คุณสันติ ภิรมย์ภักดี ประธานและผู้บริหารบริษัทบุญรอด บริวเวอรี่ ได้เน้นย้ำเรื่องรสชาติอาหารและการบริการเป็นอย่างมาก ตลอดระยะเวลา 10 ปี การพัฒนาสูตรและคิดหน้าตาอาหารได้มีการลองผิดลองถูก ยินดีรับฟังความคิดเห็นของลูกค้าเป็นหลักมาโดยตลอด จนมาถึงทุกวันนี้ที่ทางร้านจับทางลูกค้าถูก กล้าที่จะนำเสนอเมนูเวียนในแต่ละซีซั่น ในแต่ละปี และครีเอทเมนูใหม่ ๆ เพิ่มมากขึ้นด้วย ความดีงามในจุดนี้ก็ตกแก่ผู้บริโภคอย่างเรา ๆ อย่างสุดพิเศษนี่เอง

เริ่มเมนูใหม่จาก Taste of Life โดย 6 เชฟ เมนูแรกครับ หน้าตาของเซทนี้ออกจะดูเป็น western แต่จริง ๆ แล้วได้ดึงเอาวัตถุดิบแบบไทยใส่ลงไปไม่น้อย ทำให้รสชาติชัดขึ้น จัดจ้านขึ้น เข้ากับรสปากของคนไทย เรียกว่ามี Asian Accent ซ่อนอยู่ด้วยเสมอ อย่างเมนูนี้ Volcano Avocado สลัดอะโวคาโดกุ้งย่าง พัฒนาโดย “เชฟเฟียส” เป็นจานที่ผมชอบที่สุด เหมาะกับคนรักสุขภาพ แต่ก็อยากรับประทานอะไรอร่อย ๆ ด้วย จานนี้ตอบโจทย์ เพราะมีความเผ็ดแทรกนิด ๆ จากซอสเผ็ดแม็กซิกัน แมตช์กับความมันของอะโวคาโดมาก มีความเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด แบบอาหารไทย กุ้งลายเสือตัวใหญ่เนื้อแน่นและหวานมากครับ

“แรงบันดาลใจในการคิดเมนูของผม คือ ความรัก ความหลงใหล ในอาหาร ที่ผมตั้งใจทำออกมาด้วยใจ เพื่อให้ทุกท่านที่ได้ทานมีความสุขครับ” เชฟเฟียสกล่าว นอกจากสลัดอโวคาโดกุ้งย่าง ยังมีอีกหลาย ๆ เมนูของเชฟที่สามารถสั่งมาลองรับประทานดูได้ครับ เช่น เนื้อย่างสไตล์แม็กซิกัน และ ทูน่างาดำซอสครีมไข่กุ้ง

Shrimp & Bomb กุ้งคั่วพริกหม่าล่า ทานเพลิน ๆ แบบเผ็ดร้อนและชาปลายนิด ๆจากหม่าล่าครับ กุ้งตัวใหญ่มากเต็มปากเต็มคำ เหมาะกับการทานกับเครื่องดื่มเย็น ๆ พัฒนาโดย “เชฟกิ๊ก”

“อาหาร-มรดกที่ถูกถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น สำหรับ “เชฟกิ๊ก” คือ ความรักที่ถูกส่งต่อมาจากบรรพบุรุษ ที่อยากให้ทุกคนได้รับความรักผ่านความอร่อย ในวิถีไทย-จีน ของผม” เชฟกิ๊กกล่าว นอกจากนี้ยังมีเมนูอื่น ๆ ที่มีกลิ่นอายความเป็นจีนแทรกลงไปของเชฟที่เสิร์ฟใน Taste of Life เพิ่มเติมด้วย เช่น เต้าหู้ยัดไส้กุ้งทรงเครื่องซอสต๊อด, หม้อไฟเดือดทรงเครื่อง, ข้าวผัดปลาเค็มทรงเครื่องคะน้าฮ่องกง และ ปีกไก่ทอดซอสงา

เมนูนี้คืออกเป็ดผัดเผ็ดซ่า เป็นอกเป็ดรมควันผัดกับผิวมะกรูด มีความเผ็ดร้อน จัดจ้าน หอมกลิ่นสมุนไพร และซ่านิด ๆ อร่อยมากครับ พัฒนาโดย “เชฟบุ๊ค”

เชฟบุ๊คบอกว่า “แรงบันดาลใจ ในการทำอาหารของผม คือ การนำประสบการณ์ที่ได้ไปสัมผัสอาหารตามพื้นที่ต่าง ๆ มาต่อยอดสร้างมูลค่าให้ผู้คนได้เห็นถึงคุณค่าของอาหารไทย และ อาหารท้องถิ่นให้มากขึ้นครับ” แต่ละเมนูของเชฟ จะเป็นอาหารไทยที่เรารู้จัก แต่เอามา fusion ด้วยเทคนิคน่าสนใจต่าง ๆ เช่น หมกปลาแซลมอน, หมึกผัดเบียร์ดำ, ปลานึ่งจิ้มแจ่ว ข้าวเหนียวจี่, ลาบปลากระพงทอดกรอบน้ำจิ้มแจ่วและผักสด และ ซีฟู้ดต้มลูกมะกรูด

จานนี้คือ Southern Beef สะเต๊ะเนื้อหมาล่า จานนี้น่ารักมาก ใช้การย่างเนื้อเพื่อให้ความ juicy ของเนื้อ หยดลงเข้าไปซึมกับตัวขนมปัง เพิ่มรสชาติได้ดีมาก โรยด้วยหมาล่าเล็กน้อยเพิ่ม appetite ได้ดี จานนี้เสิร์ฟทานกับขนมปังปิ้งและอาจาดแบบพิเศษที่ทำจากถั่วตัดดองแบบสูตรกิมจิเกาหลีครับ พัฒนาโดย “เชฟแบล็ค”

“เมนูพิเศษที่ได้แรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของทางภาคเหนือ ที่มีความหลากหลาย ทั้งจากป่า ชุมชน และชาวพื้นถิ่น เช่น มะแขว่น พริกหมาล่า เต้าหู้ยี้ไทยใหญ่ ฯลฯ” เชฟแบล็คกล่าว อาหารของเชฟจะมีความเป็นอาหารเหนือผสมอยู่ เมนูอื่น ๆ ของเชฟ เช่น คอหมูย่างหมักข้าวคั่วซอสมะเขือเผา และ ทอดมัน (กุ้ง,ปลา) เบียร์แบทเทอร์ กับทาร์ทาร์

Salmon “Tom Kha” หน้าตาเหมือนแซลมอนในครีมซอสมาก เราอาจจะคาดหวังว่า มันน่าจะรสชาติมัน ๆ ละมุน ๆ หรือเปล่า แต่เปล่าเลยครับ เมนูนี้แท้จริงแล้วคือแซลมอนโรลซอสต้มข่า เป็นการซูวีโรลแซลมอนและทานกับซอสต้มข่าแบบไทย สร้างความเซอร์ไพรส์ในคำแรก พัฒนาโดย “เชฟตูน”

“อาหารแนว Asian Twist จะเน้นไปทาง Street Food อาหารท้องถิ่นของคนไทย ที่หากินได้ง่าย เดินไปตามตรอกซอกซอยตรงไหนก็เจอ หลัก ๆ จะเน้นที่รสชาติแบบดั้งเดิม และผสมผสานกับอาหารแนว Western ซึ่งได้ใส่เทคนิค ขั้นตอน และวิธีการทำ รวมถึงการตกแต่งอาหารแบบ Modern ให้มีความทันสมัย ในขณะที่ยังชูวัตถุดิบท้องถิ่นของเราอยู่” เชฟตูนกล่าว นอกจากนี้ยังมีอาหารอื่น ๆ ของเชฟที่น่าสนใจอีกด้วย เช่น ข้าวซอยเนื้อน่องลายตุ๋นนาน 6 ชั่วโมง เสิร์ฟพร้อมกับเส้นเฟตตูชินี่ และ ลิ้นวัวตุ๋นช้า ๆ ถึง 6 ชั่วโมง จนนุ่ม เสิร์ฟพร้อมกับซอสพะโล้ และ พริกน้ำส้มบดละเอียด

มาถึงเมนูยอดฮิตติดโพลร้านตลอดการอย่าง ESTer Ribs Classic พัฒนาโดย “เชฟปิ๊ก” Creative Chef หัวหน้าลูกเรือ EST.33 ภูมิใจนำเสนอซี่โครงหมูอบซอสบาร์บีคิวรสคลาสสิค และ ESTer Ribs Spicy ซี่โครงหมูอบซอสบาร์บีคิวรสเผ็ดสูตร EST.33 เมนูที่ได้รางวัลจากสถาบัน iTQi (สถาบันรับรองคุณภาพรสชาติอาหารและเครื่องดื่มนานาชาติ) 3 ปีซ้อน ถือเป็น signature ของร้านอย่างแท้จริง

เสิร์ฟแบบรับประทานด้วยตะเกียบเพิ่มกลิ่นอายความเป็นเอเชีย เลือกส่วนที่เป็น perfect cut ของเนื้อ หากพูดให้เข้าใจง่าย ๆ ก็คือ จะเลือกส่วนของ ribs ที่สวย มีระยะห่างแต่ละ rib เท่ากันทั้งหมด ทำให้อร่อยเท่ากันทุกซี่ และได้ presentation ที่สวยงาม ใช้เทคนิค slow cook แบบ braised คือการอบและตุ๋นรวมกัน ทำให้ไ้ด้ ribs ที่นุ่มไม่ติดกระดูก แล้วจึงนำมาย่าง ทานคู่กับซอสสูตรพิเศษ

ความนุ่มเป็นกุญแจของ ribs ที่นี่ เคลมได้โดยการใช้ตะเกียบในการคีบ rib แยกออกมา สามารถทำได้โดยง่ายโดยจะไม่เห็นเนื้อติดตรง rib อยู่เลย เนื้อนุ่มแต่ไม่ยุ่ยเป็นความพิเศษที่อยากให้ลองมาชิมกันดูครับ

วัตถุดิบที่ทางร้านเลือกใช้ เชฟจะเน้นไปที่คุณภาพของวัตถุดิบเป็นสำคัญ ไม่จำเป็นต้องเน้นของแพง พยายามเลือกใช้ของที่ตรงตามฤดูกาล จะต้องทำให้ผู้ที่รับประทานเข้าใจและเข้าถึงตัววัตถุดิบได้ง่ายที่สุด เข้ามาทานในแบบสบาย ๆ ไม่ต้องมีพิธีรีตรอง ไม่เกร็งหรืออึดอัด เพราะที่ร้านเน้นความเป็น casual ดินเนอร์ในบรรยากาศที่ดีของร้าน

หน้าตาโดยรวมของอาหารในร้านจะเป็น International Fusion ไม่ใช่ Fine Dining ไม่ใช่ร้านอาหารเฉพาะชาติใดชาติหนึ่ง แต่เมนูจะมีความหลากหลายมาก “ดิบ แต่ เนี้ยบ” คำนิยามสั้น ๆ ที่อธิบายทุกอย่างของที่นี่

จุดมุ่งหมายของเชฟปิ๊กในวันนี้คือ อยากฝากร้าน EST.33 ให้ทุกคนเข้ามาลองสัมผัสความโดดเด่นของเมนูจากทางร้าน ไม่ว่าจะเมนูประจำที่มีอยู่แล้ว หรือเมนูใหม่ของ creative chef ทั้ง 6 ท่าน อย่าง Taste of Life อาหารของ EST.33 นอกจากเชฟแต่ละท่านจะใช้passionในการคิดค้นพัฒนากันอย่างหนักแล้ว ความสุขที่เชฟได้จากการทุ่มเทนี้คือการเห็นลูกค้ามีความสุขเมื่อเข้ามารับประทาน เวลาที่ลูกค้าเข้ามาในร้าน มักจะเป็นเวลาว่างจากการทำงาน ไม่มีภารกิจใด ๆแล้ว เป็นช่วงเวลาพักผ่อน ทั้งของครอบครัวและของกลุ่มเพื่อนฝูง หากแต่ตัวเชฟและพนักงานยังต้องปฏิบัติภารกิจในการนำเสนออาหารเหล่านี้ เพื่อทำให้ลูกค้าพึงพอใจอย่างสุดความสามารถและได้รับความสุขกลับบ้านไป หวังว่า EST.33 จะเป็นตัวเลือกสำคัญในการเติมเต็มความสุขของลูกค้าในการปิดท้ายของวันครับ

จบไปสำหรับร้านอาหารวันนี้ หวังว่าจะสนุกกับเรื่องราวของผมในครั้งนี้ครับ แล้วพบกันใหม่นะ
รัก, เปียง

#EST33 #SEXYDISH #PYONGDOCTOR